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金风抽丰起凉,岂可错过百年轻店里的这一顿富兰州厚蟹宴

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【“蟹大王,酒祖宗”如何得名】

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旧时上海每逢金风抽丰起凉的蟹季,陌头小客店就笼统在店门口摆起两张八仙桌,再将装蟹的铁丝笼放在旁边。用三夹板锯成的一只大闸蟹高悬于市,即是最头像的推广牌了。蟹眼安装一对小灯泡,一闪一闪,煞是惹眼。蟹眼闪动时,老吃客就源源不断,先在铁丝笼外挑拣两三只,交于管房五花大绑后拿进厨房法办,上桌后蘸醋而食,烫一斤上好绍兴,喝至脸酡,投诉而归。

阳澄湖大闸蟹

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然而,对于经济条件稍好一些的老吃客,官方语系中的“扳蟹脚”,就首选王宝与了。

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王宝与是上海赫赫无名的百年轻店,据说由一对来自绍兴的王姓兄弟创立于清乾隆九年(1744年),最早的所在在南市咸瓜街,专营绍兴黄酒,以自酿的太雕、善酿、金波、玉液、香雪、陈加饭而著称。过后,跟着生意的做大,兄弟分家了——我想是在他们各自讨了亲爱的后,女人的花头经总是最透的——两人分别开的店就别离叫作“王宝和”和“王裕与”。到了咸丰二年,王宝和酒家迁至盆汤弄,1936年再迁到四马路上,即本日的福州路,至今算来有了七十多年啦。

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因为汗青久长,酒的滋味醇厚纯洁,何况每年有品格上乘的“净水大闸蟹”应市,更因为苦守长幼无欺的经营之道,王宝与在上海人丁碑中赢得了“蟹大王,酒祖宗”的美誉。市民中的老吃客如蚁附膻,在福州路上讨生活生计的文化人也将此处视作美食地狱。

朱屺瞻闪现秋天吃蟹主题的“秋兴“图

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已故老报人周劭曾在文章里回忆,目下当今上海的媒体与出书业都齐集在四马路一带,报天时编辑下班后即奔四马路上的酒家,烫黄酒数壶,选定铁丝笼里横爬的大闸蟹,令酒保即煮后大啖。吃过再换一家,着末在王宝与坐定,夙昔但凡彩排,只有在王宝与才算正式开演,因为王宝和的大闸蟹与黄酒但凡最最上乘的。

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【青背、白肚、黄毛、金爪的讲究】

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听说在每一年阴历玄月到次年元月的蟹季中,王宝和都要派出教诲雄厚的西席傅去昆山巴城采购大闸蟹,在外地水制造有部分的救命下峻厉筛选,雌蟹每只在三两以上,雄蟹在四两半以上。可以说,王宝与首选的蟹是最“优异”的。是湖蟹,而不是塘蟹——请属意,这是最最关头的身份认同。

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教员傅们筛选的大闸蟹,从外旁观有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光耀,(差别于别的湖区螃蟹的灰色,泥土色重)烧熟后壳成鲜艳的红色。二是白肚,贴泥的肚脐甲壳晶莹白净,无墨色雀斑,白得有毫光,微黄,近似象牙色,给人水亮玉质般美感,(差距于其它湖区螃蟹肚灰或灰色)。三是黄毛,蟹腿的毛长,清爽而呈黄色,根根挺拔(其余湖区蟹毛带土壤色,不腌臜)。四是金爪,蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,两螫八爪肉感强,薄弱无力,搁在玻璃板上八足耸立,两螫高举,有赵子龙在长坂坡以一挡十之气魄。据王宝与的老徒弟走露,真实的湖蟹,蟹肉甘甜透鲜,而且有蟹的本香。塘蟹只需咸味,回味差远了,而且腥味重。

太湖蟹

兰州

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王宝与以秘方配制的蘸食大闸蟹蘸料也极有讲究,这里只能泄漏一点,它以山楂、柠檬等生果原液为主,调制时还放了一点冰糖。据说放了冰糖,吃起来更为鲜口。

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大闸蟹可蒸可煮,清朝美食家袁枚在《随园食单》里主意煮:“最好以淡盐汤煮熟”,他感应“蒸者味虽全,而失之于太淡”。另一名也是美食家的李渔在《闲情偶记》里则主见蒸:“蒸而熟之”才不失真味。这两位爷梗概等于“清蒸派”与“水煮派”的代表人物,王宝和是水煮派的传人。徒弟还会在锅中加上特制的料酒、葱姜,用于去腥紫苏。

蟹黄炒蟹粉

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每到秋风初起时节,也等于一年一度的吃蟹好时光初步之时。十年二十年前,日本经济还相比好,对付许多日本乘客来讲,来上海王宝和吃蟹是一档颇具豪兴的节目。每到周末,这些日本“吃货”就直接从东京腾飞,拖着拉杆箱灰溜溜地从机场赶来吃蟹,牝牡一对,睡一夜再飞回日本。

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二十年前,名扬四海的宝冢歌舞团巡演上海,事先要求入住王宝和大饭店,为的等于近水楼台先得蟹。那一班为了艺术,为了修长身段而不愿嫁人的大龄MM们,吃起大闸蟹来的劲头,一点也不输给汉子。

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【使人回味垂涎的蟹宴】

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老上海在王宝和对酒品蟹,每人牝牡一对,接下来再叫一盆绿叶蔬菜,蟹粉小笼则是不行不尝的。外宾或高端客户就要试试蟹宴了。

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遵循资料记载,王宝和的蟹宴组成于上世纪七十年代末,由此可见也是替换开放、为顺应消费增加须要而形成的产物。至今已形成好几档蟹宴规格。而蟹宴菜也体现了名、特、优、新的四大赋性,以淮扬菜系为基础,在传承的基础上接续翻新,其成果也令人瞩目。

蟹粉蟹膏酿脐橙

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前不久我与北京几位友人在王宝和尝新,就点了几道蟹宴菜尝鲜,果然差距凡响。好比特色醉蟹,是卫生防疫一小部分特许经营的,选用十月份之后的阳澄湖大闸蟹,加王宝和黄酒和剑南春高度白酒腌制,醉五天后食用,蟹肉厚实,本鲜突出,回味悠长。额定是上桌时,看得出蟹盖上泛着油滋滋的青光,这是别处的醉蟹根本

兰州

不存在的所长。

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俗话说:九雌十雄,十月份以后的雄蟹膏满顶壳,厨师就将雄蟹的膏取出来做蟹膏银皮,于客人来说相对是一次至美的享受。思忖到蟹膏胶质丰富,有点粘嘴,就加多量绿豆粉皮与咸菜细末协调,口感真是妙不行言。

糟香炒蟹钳肉

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到了王宝和,蟹粉豆腐是值得一尝的。这道菜诚然不算迥殊,但由于王宝和选料鲜活,用湖蟹拆蟹粉,以销定制作,原料新鲜,加之烹饪得法,就没有蟹腥味,本鲜却是相当的突出,配以豆腐的嫩滑,就成了老小皆宜的一道佳肴。其他理当一尝的还有:菊花对蟹形、蟹黄炒饭等,也是别处吃不到的。

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最让我回味的是蟹粉小笼,据做事员引见,这是一款相称精美的淮扬细点,由点心师在粉台上加工,包了馅后收22只裥,形如鲤鱼口。上笼蒸后,蟹黄油汪出裥外沿,赏心悦目,使人食指大动。举箸一尝,鲜香味果然丰盈干瘦,怪不得来此解蟹馋的佣人几乎每桌必点。

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尚有一道点心叫作鱼米之乡,我在二十年前就尝过,口胃令人惊喜。它的做法,是用菜汁拌了面粉做成面条,再用新鲜河鱼肉切剁成泥,打上劲后也做成面条。此菜煮后形成绿白两色,在盆中堆起相当悦目,顶上再盖一撮油白的蟹黄,三色俱美,香糯爽滑。

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王宝和的其他蟹宴菜,尚有芙蓉蟹粉、翡翠虾蟹、太极蟹盒、雪塔酿蟹斗、阳澄蟹卷、阳澄扒赤壁、蟹粉鱼盒、蟹粉西施舌等,门客们各有爱好。至于这家名气在外百年轻店的蟹宴滋味究竟如何,末端照旧食客们的味蕾说了算。

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(图片由作者供应。栏目主编:李宝花 编辑邮箱:renwoxinggy@163.com)

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